Choisir la bonne pièce
Avant d'allumer la poêle, tout commence chez le boucher. Pour un bon steak, il faut une bonne pièce de viande. Les plus populaires :
- Ribeye – Saveur intense, beau persillage
- Faux-filet – Puissant, un peu plus ferme, moins gras
- T-Bone – Le meilleur des deux mondes : filet et faux-filet sur l'os
- Filet – Tendre et maigre, la pièce la plus fine
Observez le persillage – ces fines veines de gras dans la viande. Plus il y en a, plus votre steak sera juteux et savoureux.
Préparation : La patience paie
Sortez votre steak du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. La température ambiante est cruciale – un steak froid deviendra gris à l'extérieur avant d'être chaud à l'intérieur.
Ensuite : Séchez-le bien. L'humidité en surface empêche la formation d'une croûte. Tamponnez des deux côtés avec du papier absorbant.
L'assaisonnement est simple : Gros sel et poivre fraîchement moulu. Un bon steak n'a besoin de rien de plus.
La croûte parfaite
C'est là que la magie opère – la réaction de Maillard. Pour cela, il vous faut :
- Une poêle fumante – La fonte est idéale. La poêle doit fumer avant d'y poser le steak.
- Une huile à haut point de fumée – Huile de colza ou d'arachide, pas d'huile d'olive.
- Ne touchez à rien ! Posez le steak dans la poêle et laissez-le 2-3 minutes sans y toucher. Puis retournez une fois.
On retourne un steak une fois – pas dix. La patience est la clé de la croûte parfaite.
Les niveaux de cuisson
| Cuisson | Température à cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleu | 48-52°C | Saisi à l'extérieur, cru et frais à l'intérieur |
| Saignant | 52-56°C | Cœur rose, chaud, juteux |
| À point | 56-60°C | Rose au milieu, ferme sur les bords |
| Cuit | 60-64°C | Légèrement rosé, presque entièrement cuit |
| Bien cuit | 65°C+ | Entièrement cuit |
Notre conseil : Investissez dans un thermomètre à viande. Il élimine les approximations et vous obtenez la cuisson parfaite à chaque fois.
La règle d'or : Laisser reposer
Après la cuisson vient l'étape que la plupart des gens ignorent : Laissez le steak reposer 5 minutes. Posez-le sur une planche, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
Pourquoi ? Les fibres musculaires se détendent et le jus se répartit uniformément dans la viande. Si vous coupez tout de suite, tout le jus s'écoule – et le steak devient sec.
La touche finale
Maintenant, les dernières finitions :
- Une noix de beurre froid sur le steak chaud
- En option : Du romarin ou du thym frais
- Une pincée de fleur de sel au moment de servir
Au Luis Diner
Notre T-Bone steak de bœuf italien est saisi à haute température et servi avec les accompagnements de votre choix. Nous le savons : un bon steak n'a pas besoin de grand-chose – mais le peu qu'il faut doit être parfait.
Venez nous rendre visite et régalez-vous.