Das richtige Fleisch wählen
Bevor es an die Pfanne geht, beginnt alles beim Einkauf. Für ein gutes Steak brauchst du ein gutes Stück Fleisch. Die beliebtesten Cuts:
- Ribeye – Intensiver Geschmack, schöne Marmorierung
- Rumpsteak / Striploin – Kräftig, etwas fester, weniger Fett
- T-Bone – Das Beste aus beiden Welten: Filet und Roastbeef am Knochen
- Filet – Zart und mager, der feinste Cut
Achte auf die Marmorierung – die feinen Fettadern im Fleisch. Je mehr, desto saftiger und aromatischer wird dein Steak.
Vorbereitung: Geduld zahlt sich aus
Das Steak sollte mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Zimmertemperatur ist entscheidend – ein kaltes Steak wird außen grau, bevor es innen warm ist.
Dann: Trocken tupfen. Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert die Krustenbildung. Mit Küchenpapier beidseitig abtupfen.
Gewürzt wird einfach: Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Mehr braucht ein gutes Steak nicht.
Die perfekte Kruste
Hier passiert die Magie – die Maillard-Reaktion. Dafür braucht es:
- Eine richtig heiße Pfanne – Gusseisen ist ideal. Die Pfanne muss rauchen, bevor das Steak reinkommt.
- Hochwertiges Öl mit hohem Rauchpunkt – Rapsöl oder Erdnussöl, kein Olivenöl.
- Nicht bewegen! Das Steak in die Pfanne legen und 2-3 Minuten nicht anfassen. Dann wenden.
Das Steak dreht man einmal – nicht zehnmal. Geduld ist der Schlüssel zur perfekten Kruste.
Garstufen – was ist was?
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Rare | 48-52°C | Außen gebräunt, innen roh und kühl |
| Medium Rare | 52-56°C | Rosa Kern, warm, saftig |
| Medium | 56-60°C | Rosa Mitte, fest am Rand |
| Medium Well | 60-64°C | Leicht rosa, überwiegend durchgegart |
| Well Done | 65°C+ | Komplett durchgegart |
Unser Tipp: Investiere in ein Fleischthermometer. Es nimmt das Rätselraten raus und du triffst den Garpunkt jedes Mal perfekt.
Die goldene Regel: Ruhen lassen
Nach dem Braten kommt der Schritt, den die meisten überspringen: Das Steak 5 Minuten ruhen lassen. Leg es auf ein Brett, decke es locker mit Alufolie ab.
Warum? Die Muskelfasern entspannen sich, und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Fleisch. Schneidest du sofort an, läuft der ganze Saft raus – und das Steak wird trocken.
Das Finish
Jetzt kommt der Feinschliff:
- Ein Stück kalte Butter auf das heiße Steak legen
- Optional: Frischer Rosmarin oder Thymian
- Ein Spritzer Fleur de Sel zum Servieren
Bei uns im Luis Diner
Unser T-Bone Steak vom italienischen Rind braten wir bei hoher Hitze und servieren es mit Beilagen nach Wahl. Wir wissen: Ein gutes Steak braucht nicht viel – aber das Wenige muss stimmen.
Komm vorbei und lass es dir schmecken.