Pourquoi les ribs sont si difficiles – et pourtant si simples
Les spareribs font partie des plats les plus satisfaisants qui soient. De la viande qui se détache de l'os avec un minimum d'effort, une surface caramélisée, un goût intense de fumée ou de gril. Quand c'est bien réussi, c'est imbattable.
Mais : faire des ribs prend du temps. Quiconque pense pouvoir les griller en 30 minutes et obtenir un bon résultat sera déçu. Le secret, c'est le Low & Slow.
La bonne préparation
Avant de mettre les ribs sur le gril ou au four, deux étapes sont indispensables :
1. Retirer la membrane
Sur la face osseuse des ribs se trouve une fine membrane argentée – la peau argentée. Elle doit être retirée. Elle est impossible à mâcher et empêche les épices et la fumée de pénétrer dans la viande.
Comment faire : glisser un couteau sous la membrane, la saisir avec un essuie-tout et la tirer d'un coup. Ça peut sembler difficile, mais après deux fois c'est automatique.
2. La marinade ou le dry rub
Le dry rub (frotter à sec) est la méthode américaine – et souvent la meilleure :
- Sucre roux (se caramélise sur le gril)
- Paprika (doux et fumé)
- Poudre d'ail, poudre d'oignon
- Sel, poivre noir
- Optionnel : piment de Cayenne pour le piquant
Frotter généreusement, laisser reposer au minimum 2 heures – toute une nuit, c'est encore mieux.
La méthode de cuisson : Low & Slow est roi
La meilleure méthode pour des ribs tendres, c'est le Low & Slow :
Au four :
- Préchauffer le four à 120–140°C
- Disposer les ribs côté viande vers le haut sur une grille
- Cuire 3 à 4 heures
- Dans les 30 dernières minutes, badigeonner de sauce BBQ et monter la température à 180°C
Sur le gril (chaleur indirecte) :
- Charbon ou brûleurs d'un seul côté du gril
- Placer les ribs du côté froid
- Cuire à 120–140°C pendant 3 à 4 heures, couvercle fermé
- Ajouter des copeaux de bois pour un goût fumé, en option
Le "Bend Test" : soulever les ribs avec des pinces par le milieu. S'ils plient et sont sur le point de se casser, c'est prêt.
Comment reconnaître des ribs parfaites
Trois signes qui ne trompent pas :
- L'os dépasse de 5 à 7 mm – la viande se rétracte pendant la cuisson
- Le Bend Test est concluant – les ribs plient nettement quand on les soulève
- La viande se détache avec une pression minimale – mais pas toute seule (ce serait de la bouillie)
La sauce BBQ : maison ou achetée ?
Une bonne sauce BBQ du commerce convient. Une sauce maison, c'est mieux :
- Du ketchup comme base
- Sucre roux ou miel (pour le sucré)
- Sauce Worcestershire (pour l'umami)
- Vinaigre de cidre (pour l'acidité)
- Paprika fumé
- Ail
Faire mijoter, assaisonner, c'est prêt. N'appliquer la sauce que dans les 15 à 20 dernières minutes – le sucre brûle vite.
All You Can Eat Ribs au Luis Diner
Au Luis Diner à Kappl, nous proposons notre All You Can Eat Ribs Special. Autrement dit : autant de ribs que vous pouvez en manger – préparées selon notre propre méthode.
Nous ne faisons pas les ribs à moitié. Quand elles sont à la carte, c'est avec l'exigence qu'elles soient vraiment bonnes. Low & Slow, marinade maison, surface caramélisée.
Quand est disponible le special ? Demandez-nous directement ou consultez notre carte actuelle – le special change selon les saisons.
En résumé : De bonnes ribs demandent du temps – c'est leur seul inconvénient. Mais quand elles sont bien réussies, elles comptent parmi les plats les plus satisfaisants qui existent. Essayez – chez vous en suivant ce guide, ou directement au Luis Diner.